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从新派与传统开始,解读“传承”与“发展”中的日本料理——三禾竹下

发布时间: 2015-10-31来源: www.sanheqin.net浏览次数: 952字体大小: 【】【】【

 “善于借鉴”一直是日本的传统。日本本身就是新与旧互博、共荣的矛盾体,不论从中国、朝鲜半岛,还是从欧美各国,日本都能将各方文化为己所用,发展出一套自己的文化来。

我们熟悉的日本料理是在借鉴中不断发展的饮食文化。与我们现在常见到的不同,在日本本土,它们早已发展出五花八门的样态。姑且可以称之为“新派日料”。

日本料理

和食中最有代表性的是刺身、寿司、饭团、天妇罗、火锅、烧鸟等。

寿

“寿司”,又称四喜饭,是日本饭的代表,制作寿司要在米饭中加醋、糖、盐、料酒等调料,还要加海藻、辣根等,将其攥成小饭团,上面放上各种生鱼片、鱼仔、鲜虾肉、贝类等,这种叫“握寿司”。将米饭铺在竹席上,然后加生鱼片、紫菜等,卷起来成圆柱形,就成“卷寿司”。客人可以一边吃,一边欣赏厨师的手艺。

观光日本,必吃寿司。寿司的主要配料是鱼类、贝类等海产品。如果你是一个素食主义者,真的可以试试品尝新派蔬菜寿司。它的活泼配色,真的很有“创意东京”的感觉。

日本料理

天妇罗

“天妇罗”,是和食中的油炸食品,用面粉、鸡蛋、水和成浆,将鱼、虾、蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色,吃时蘸酱油和萝卜泥的调汁,鲜嫩美味,香而不腻。

日本料理

寿喜烧

“寿喜烧火锅”,亦称日本火锅,是从19世纪后半期以后才开始普及。它是将牛肉切成薄片和海鲜、蔬菜等一起煮,沾上生鸡蛋汁、酱油和糖作成的调味料一起食用。日本古代就有这种进食的习惯,农民将鱼肉、蔬菜放入地坑上的锅上,大家边煮边吃。

传统的寿喜烧会放入中国白菜、茼蒿、葱、香菇等。但新派寿喜烧会加入番茄,酸咸的味道和甜辣酱精心融合,简直香晕了!

日本料理

荞麦面

日本的荞麦面真是美味。从江户时代开始,日本荞麦面在很长一段时间里都是以路边摊的形式销售。现在,从火车站的快餐店到昂贵的特色餐厅,都能见到荞麦面的身影。

日本荞麦面可以热食,也可以冷食。传统中,冷荞麦面以蘸面的形式出现,蘸料通常是鲣鱼酱油。而现在,更多口味的荞麦面出现了。广受赞誉的是这家提供咖喱味蘸面的店铺,提供新式的辣味体验。

日本料理

炸猪排

日本的炸猪排来源于西方菜肴。面包屑炸至金黄,佐以菜丝。新派炸猪排强调“层次感”,多层多汁的猪排鲜嫩脆爽。

日本料理

串烧

日本的串烧通常指烤鸡肉,也称“烧鸟”。将鸡肉切成片串在细竹签上,蘸上酱油、糖、料酒等配制的味汁,放在火上烤。也有用鸡或猪内脏作原料,不过传   统上都称烧鸟,它价格便宜,不少人喜欢当作下酒菜。“烧鸟屋”,在日本各地都可见到。

烧鸟屋一直是上班族的最爱。经过炭火和烟雾熏陶的烧鸟的香气,从傍晚挂着红灯笼的小屋飘散出来。一双或一组上班族在傍晚十分钻进一间间烧鸟屋,组成了真实的日本生活画卷。

日本料理

现在,烧鸟屋进化到了新阶段。淋上乳酪的蔬菜、卷培根或切成薄片的猪排,组成了新的串烧阵营。与传统的面向男性的烧鸟屋相比,新式烧鸟屋也得到了女性的青睐。


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