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如何搞定厨房管理漏洞

发布时间: 2018-09-16来源: www.sanheqin.net浏览次数: 15字体大小: 【】【】【

后厨和前厅如何配合?如何激励员工?如何避免浪费?这些问题是每个餐厅都会遇到的,以下三个案例,希望能给你一些借鉴。

1、点了热菜一个未上 

补漏:前厅服务员引导客人点菜 

一天几个朋友去一家新开的酒店就餐,生意很火,顾客盈门。点了几个菜,凉菜上桌很快,可是当客人喝完酒,热菜却一个未上,客人有事,只好结帐走人,断言此店出菜太慢,难火多久。果不出所料,开门不到一年便关门易主了。 

酒店菜要精致,更重要的是出菜要快,内行的人知道,这就牵扯到一个细节问题——前厅后厨的协作。 

有时客人点了好几个制作复杂的菜品,那肯定要影响上菜的速度,这时就需服务员引导点菜,使出菜较快与较慢的菜品相互搭配一下。若迟迟上不去菜,会给客人留下此酒店上菜慢的不良印象。 

有些备好的原料未能卖掉,则需要后厨与前厅及时沟通,让前厅服务员重点推销。因为是提前预制的,只要有客人点菜,出菜自然很快,若注意到这些细节,就会避免上述问题发生。 

2、人员流动快厨师不上进

补漏:采集意见,评定业绩

为了鼓励员工上进,给每个厨师做的菜都打上编号,每个雅间都有顾客意见表,客人可根据厨师编号对其所做菜填写自己的意见。由于填表有奖,每天都可以收集到很多信息反馈,可据此对厨师的菜品进行评估,谁做的菜品点击率高,客人受欢迎,就增加其积分,到月底按积分给发放奖金。连续3次排在 后就要待岗,由荷王替补上灶,这就是常说的鲶鱼效应 

3、新手上灶菜量减少

补漏:用人和培训至关重要

国庆节,酒店有宴会包桌,海鲜组新来了一位厨师,砧板配了十份虾的量,该厨师只做出来八份,谁的错?难道那两份虾蒸发了。

经调查了解,发现这个菜品是椒盐基围虾,按制作要求,基围虾先搌干水分,再拍干淀粉,用六七成热油炸制,4千克基围虾油炸后可出十份,而新来厨师未拍粉,直接用油炸制,问题就出在这里。 

因为每个小组出库与他所卖的营业额,每天都要进行毛利核算,一份基围虾的售价为68元,那两份就为136元,少出两份自然会导致毛利率下降。

这就是新到员工未经培训直接上岗所出现的问题。酒店在用人方面一定先要经过培训,让厨师熟知菜谱中菜品的特点、口味、烹制技巧等等,做到心中有数,否则造成原材料浪费,无形中就降低了菜品的毛利率。

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